【文化视点】壁画里“走”出来的丝路美食

　　原标题：【文化视点】

　　壁画里“走”出来的丝路美食

敦煌菜“九色鹿”

敦煌菜“丝路驼铃”

敦煌菜“雪山驼掌”

敦煌菜专业烹饪师现场表演厨艺 齐兴福

　　左玉丽 齐兴福

　　一

　　霜降之后，冬近秋寒。入夜时分，接踵闪亮的霓虹，为兰州渲染上一层暖暖的色调。

　　数十位来自香港“环西部火车游美景美食之旅”的成员聚拢在一条展台周围，现场观摩酒店厨师制作敦煌菜的过程——

　　一位年轻的厨师将几块烧热的鹅卵石小心翼翼地放入一个陶钵，滴入植物油。待油温升高后，将一碗切好的绿菜丁及葱姜末一起倒入，加入调料、翻炒。约半分钟，又将一碗打好的野鸡蛋液浇在绿菜丁上面，顺手盖上钵盖。在鹅卵石的高温作用下，蛋液在陶钵内持续沸腾，吱吱的声响宛若一首律动的乐曲……一道美味，即将新鲜出炉！

　　“这道菜叫‘鹅卵石烹野鸡蛋’，是一道非常经典的敦煌菜，焖几分钟就可以吃了！”国家特一级烹调师、甘肃敦煌菜研究中心主任赵长安一边解说，一边让人将陶钵端上餐桌。

　　几分钟后，陶钵盖被轻轻揭开，一股清香扑鼻而来。绿菜丁的衬托下，焖熟的蛋羹凝成一整块晶莹剔透的“白玉”，泛着点点油光。拿调羹轻轻一舀，便是颤巍巍的一块。送到嘴边一咬，入口即化，新鲜滑嫩。

　　“没想到蛋羹也能这么做，敦煌菜真的很有特色。”香港“环西部火车游美景美食之旅”发起人蔡洁仪女士冲着赵长安竖起了大拇指。蔡洁仪是香港资深饮食名家，著有《蔡洁仪中国美食之旅》等50余部美食专著。这是她第三次率团前来甘肃，除了旅游赏景，更主要的是在赵长安这里学习敦煌菜的烹饪方法。

　　敦煌是世界文化艺术宝藏，吸引着世界目光。赏千年壁画、品丝路美食——近年来，作为敦煌文化重要组成部分的敦煌饮食文化，受到越来越多国家和地区人们的关注。

　　二

　　敦煌菜能享誉全国、走出国门，离不开一个人，他就是赵长安。现在56岁的他，早年在兰州商业学校学习烹饪专业，毕业后供职兰州铁路局。

　　1984年冬，21岁的赵长安参加了在北京举行的全国铁路系统首届烹饪大赛，荣获“最佳厨师奖”。颁奖典礼上，铁道部一位老领导亲切地对他说：“敦煌莫高窟有一种粥叫‘神仙粥’，你可以研究一下，为铁路职工服务嘛……”

　　自此，敦煌及“神仙粥”便深深地刻在了赵长安的脑海中。1985年初春，赵长安来到敦煌莫高窟，寻找“神仙粥”。几经周折，却得到一个失落的消息：莫高窟发现的敦煌遗书残片中，确有“神仙粥”的记载，但该残片早年已流落国外。

　　此后，赵长安又两次前往敦煌，都一无所获。1989年夏天，当他再次来到敦煌时，从敦煌研究院找到了一张从国外翻拍而来的敦煌遗书残片《呼吸静功妙诀》的印片。印片上果然详载着“神仙粥”的配方：“将山药蒸熟去皮，鸡头实（又称鸡头米、芡实）半斤，煮熟去壳……”

　　赵长安回到兰州后，根据配方反复研制。他发现，所谓“神仙粥”，从配料成分看，就是一种补精养气的保健食疗。“先民们早在那个时候就懂得了食疗！”这让赵长安很新奇。

　　一次次近距离接触敦煌、触摸敦煌文化，赵长安发现，敦煌作为人类艺术宝库，有关历史、宗教、美术、音乐、舞蹈等领域的研究成果已非常丰硕，唯独饮食文化研究，很少有人涉猎。而事实上，敦煌作为中西文化交流的荟萃之地，饮食也有丰富而悠久的历史，敦煌遗书、敦煌壁画及相关文献资料中，有许多饮食烹饪的记载与实物。“敦煌饮食文化如此丰富，为何没有人深入挖掘和系统研究？”赵长安感到遗憾，并萌生了研究敦煌饮食文化的念头。